Quando pensiamo al cioccolato la prima trilogia che ci viene in mente è: fondente, al latte e bianco.
Addentrandosi nel mondo del cacao esiste però un’altra tripartizione, più importante di quella appena citata, perché permette ai mastri cioccolatai di regalarci sfumature di sapore indimenticabili.
La pianta da cui tutto parte si chiama Theobroma cacao, letteralmente cibo degli dei, e ha trovato tre modi nel mondo per esprimere tutto il suo potenziale, vi presento la mia trilogia preferita: Criollo, Trinitario e Forastero. Tre nomi che identificano tre espressioni della pianta, presentati qui in ordine di aroma e potenza di sapore.
Non è quindi cioccolato tutto ciò che è in barra, la maggior parte delle industrie produttrici usano il Forastero, povero in burro di cacao, che però è il custode dell’aroma. Il migliore è il Criollo che raggiunge addirittura il 45% di parte grassa in ogni fava, che assorbe i nutrienti dal terreno e li sviluppa, parlare del cioccolato è come parlare del caffè, esiste un aroma standard a cui siamo abituati, ma si può assaporare molto di più a seconda della fermentazione e tostatura, della zona di provenienza, e, se siete appassionati come me, vi consiglio di scavare a fondo. Il cioccolato, come il vino, cambia a seconda del terreno in cui cresce e conserva i sapori della sua terra, anche se lo state degustando nella vostra casa, a migliaia di chilometri di distanza.
Ultimamente anche nei supermercati gli scaffali riservati al cioccolato si stanno allargando, perdete due minuti a leggere l’etichetta, per esempio il commercio equo produce ottimi cioccolati e indica spesso quale tipo di cacao usa, dedicando delle edizioni speciali a cru selezionate, se trovate una barra di cioccolato fatto con cacao blanco de Criollo peruviano non esitate, compratelo subito!!!